Jean-Yves Corvez : C'est surtout valable chez nous parce que la cuisine, c'est un peu militaire. On travaille à la chaleur, à la flamme, on travaille avec des couteaux, qui coupent très bien, Jérôme (le candidat marseillais de " oui chef ") s'en est aperçu. Il faut aller vite parce que le client n'a pas le temps d'attendre. Il faut comprendre vite, il faut avoir de la mémoire... trouvez un métier qui demande autant de compétences dès le départ, Je dis bien dès le départ sans tout ce que vous allez acquérir par la suite. Et en plus on leur dit :
- tu enlèves ta boucle d'oreille.
- tu enlèves ton piercing.
- Tu vas chez le coiffeur et en plus, quand tu vas chez le coiffeur, tu évites de te faire colorer les cheveux.
Et ils n'ont pas le choix, autrement, ils s'en vont. Je ne dis pas qu'on peut pas apprendre la cuisine autrement, mais aujourd'hui, dans le contexte académique qu'est l'Education Nationale, c'est le passage obligé, on fait ça pour éliminer dès le départ ceux qui n'ont rien à faire dans la cuisine. Parce que s'ils n'acceptent pas ça dès le début, ils ne vont jamais accepter le reste. Certains élèves, quand ils arrivent ici (Lycée des Métiers Santos Dumont), pensent qu'ils ont l'air de clown avec la tenue imposée. Si le jeune n'est pas capable de passer au dessus de ça, c'est même pas la peine, il faut qu'il choisisse une voie beaucoup plus simple. Ca ne sert à rien qu'il perde son temps avec nous. Au départ, on établit des règles qui sont très draconiennes pour éliminer un maximum de gens qui n'ont rien à faire dans la filière. On recrute, après, ils s'adaptent, c'est à eux de voir, mais la plupart s'adaptent. Et puis, vous savez, ils sont demandeurs d'autorité. J'ai eu des réflexions suite à cette émission, après les deux premiers épisodes, c'était :
- chef, vous êtes un adjudant, vous arrêtez pas de gueuler !
Mais quand on voit les épisodes 3, 4 et 5, ça gomme tout ça parce qu'on s'aperçoit qu'on est pas que ça. Les élèves savent faire la part des choses à partir du moment où on est juste et respectueux. Passer un savon à un élève n'est pas une marque d'irrespect si la remontrance est méritée. Il faut arrêter de ce voiler la face et de faire croire aux élèves que tout est facile, ce n'est pas leur rendre service mais au contraire les enfoncer un peu plus. Cependant, le formateur ne doit jamais jeter l'éponge et rompre le dialogue avec l'élève, il faut toujours laisser une porte ouverte, soutenir l'élève dans la difficulté et l'encourager ardemment quand il progresse.
Bon nombre d'élèves reviennent me voir à la fin de leur formation pour me remercier.
Essayez de trouver une filière où on demande autant de compétences, vous n'en trouverez pas beaucoup.

RJ : c'est typique de votre filière?

Jean-Yves Corvez : A l'hôtellerie, que se soit en restaurant ou en cuisine, c'est pareil, exactement la même rigueur. Je dirais même qu'en restaurant, c'est pire parce qu'on est au contact du client. En cuisine, on est moins sévères par exemple sur une tenue avec une tache tandis qu'en salle, on est devant le client.